商用廚房關鍵控制界限有如下幾種。

1、區域界限：廚房內的非食品處理區、廚房操作區、清潔操作區、餐廳區應有明顯的

區域界限，規范中也有明確的強制要求。一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工出餐、收殘、洗消幾個較大的階段，這些階段性工作不能倒置，也不能摻混。根據環境條件，在規劃設計時要有明顯的階段區分，要有相對獨立的空間環境和運行路線。

2、功能區域：廚房內的功能區域有加工工藝深度的區別和餐飲類別的區別。庫房區，粗加工，主、副食加工，涼菜，備餐，洗消等加工間是由生到熟的深化加工過程，需要采取隔斷或明顯的區域界限劃分，消除交叉污染的概率。*基本的制餐類別的區別就是主、副食與涼菜的區分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區別，僅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐類別。根據經營需要，這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區域，防止人員、食材空氣、下水、廢棄物的流動污染。

3、階段界限：在工作間之間，在工作間間內，工藝流程程加工階段應有界限區分，不能跨越界限工序倒流、生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷，也是加工階段的劃分。在副食間，食材進入、改刀、配伍、裝盤是切配階段，傳菜到灶前、烹制、裝盤完成熟制是熟制階段。主食、涼菜、燒臘都有各自的階段劃分，不能跨越工藝流程界限發生生熟混雜倒流的現象。

4、崗位工作環節界限：在關鍵環節需要設置專業崗位、配備要素設備，不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不同崗位，所配備的設備不同，布局設計要有所區分在一個具體的工藝崗位上，也有控制食品安全的控制點和流程順序的規范要求。